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Es evidente que los consumidores tenemos ciertas expectativas sobre los alimentos. Esperamos que la carne ser tierna, que el pan sea crujiente, las frutas dulces y jugosas, etc. Seguro que alguna vez, usted mismo como comprador se ha hecho alguna pregunta como estas: ¿se habrá perdido el valor nutritivo durante el procesamiento industrial? ¿contendrá residuos de plaguicidas o contaminantes químicos? ¿qué marca de producto tiene menos calorías? ¿estaré ante un fraude alimentario? etc., etc. El caso es que los consumidores tenemos una idea de calidad alimentaria distinta a la de fabricantes y distribuidores. Por ejemplo, los consumidores damos prioridad al atractivo visual de los alimentos. Buscamos frutas y verduras coloreadas, tamaños uniformes, libres de cualquier defecto físico... Aunque, sabemos intuitivamente que eso del color y el tamaño no es suficiente para garantizar nada. Por otro lado, la calidad alimentaria tampoco significa lo mismo para todos los consumidores. Para algunos la calidad de los alimentos significa principalmente frescura y buenas propiedades organolépticas (apariencia y sabor, básicamente). Sin embargo, otros valoran más el lugar de origen o el método de producción, de manera que para ellos un producto alimenticio de calidad tendría una cadena de suministro corta o estaría hecho de manera tradicional.
¿Quiere saber qué otros factores juzga el consumidor? Se los mostramos a continuación...
La percepción de la calidad alimentaria: ¿qué buscamos?
> Las preocupaciones de la industria en relación a la calidad alimentaria pueden giran en torno a múltiples aspectos como la selección o características de las materias primas, el rendimiento de las operaciones industriales, la vida útil de los productos, la estética o la seguridad alimentaria.
> Los consumidores también pueden estar preocupados por algunas de estas cosas. Pero, mientras que en el caso de la industria alimentaria, se utilizan métodos que permiten una medición objetiva de los atributos de calidad, los consumidores sólo pueden expresar su percepción subjetiva y lo hacen a través de juicios sobre el color, textura, olor, etc.
Por lo tanto, podemos decir que la calidad de un producto alimenticio puede evaluarse bajo dos perspectivas diferentes, lo que nos llevan a hablar de:
> La calidad objetiva se refiere a los aspectos técnicos de naturaleza verificable o mensurable. A este tipo de calidad apunta la normativa como la Ley 28/2015 de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria.
> La calidad subjetiva o percibida se refiere a los juicios de valor del consumidor. En 1998 Hooker y Caswell identificaron cinco grupos principales de atributos de calidad de los alimentos para el consumidor:
Sin embargo, no es poco frecuente que las preocupaciones del consumidor se refieran a varios de estos grupos de manera conjunta. Por ejemplo, un consumidor que compra un producto orgánico puede estar preocupado simultáneamente por aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, con temas nutricionales y con otros atributos de valor como el medio ambiente.
La calidad alimentaria incluye todas las características que hacen que un alimento sea aceptable para el consumidor y capaz de satisfacer sus necesidades. Calidad intrínseca, calidad extrínseca y marca alimentaria
Además, cuando analizamos los atributos de los alimentos descubrimos dos dimensiones distintas de la calidad:
La importancia de la marca se debe principalmente al impacto que tiene en las elecciones de compra del consumidor y en su lealtad.
Es un hecho que los consumidores no valoran los productos alimenticios basándose exclusivamente en sus características físicas.
Según algunos estudios, en el proceso de toma de decisiones de compra, los consumidores primero percibimos la marca como "un signo de calidad", y luego advertimos otros criterios de evaluación como son el aspecto físico, el embalaje, precio, etc. De ahí que sean tan importantes las estrategias de marketing y posicionamiento de una marca. Podemos hablar de una relación calidad-marca bidireccional. En este sentido... Del mismo modo que la marca se asocia con la calidad, la calidad de los alimentos es uno de los factores más importantes para construir la imagen de un producto. La calidad alimentaria y las tendencias del momento
Dicen que en el mundo de la alimentación, no hay nada más constante que el cambio. Así que, a la industria alimentaria no le queda otra que adaptarse y evolucionar prestando siempre atención a las tendencias del sector.
La calidad percibida puede estar enormemente influenciada por tendencias alimentarias actuales como las que se muestran a continuación:
(Quizás le pueda interesar leer también el artículo: "Cómo identificar y aprovechar las tendencias alimentarias")
En otras palabras, el concepto de calidad alimentaria del consumidor está en permanente evolución y en el momento presente mucha gente tiene un concepto de alimento o alimentación "ideal" basado en las seis características mencionadas arriba.
Son muchos los dietistas, nutricionistas y divulgadores científicos "influencers" que tienen su razón de ser en su lucha contra la "quimiofobia" y otras actitudes en relación a los alimentos con poca o nula base científica, como la obsesión por lo orgánico o el rechazo de organismos modificados genéticamente. Pero el hecho es que las tendencias actuales son las que son y muestran una clara vocación de permanencia. Así que parece que los esfuerzos de estos infuencers no dan los suficientes resultados y tendrán que seguir en el candelero intentando formar e ilustar a los consumidores, mientras les venden algún libro para enseñarles a hacer la compra o a comer bien ;) La calidad alimentaria percibida y el precio de los productos
No hay duda de que el precio y la relación calidad/precio son factores importantes en las decisiones de compra del consumidor.
Fuera de situaciones de crisis económica y teniendo en cuenta que un precio alto no siempre es algo negativo, ya que puede incluso ser percibido como una señal de calidad, es importante que analicemos cuáles pueden ser los motivos por los que un consumidor con suficiente poder adquisitivo rechaza pagar por la calidad de nuestro producto alimenticio. > ¿Puede que el consumidor no desee ese nivel de calidad y simplemente le sea suficiente con una calidad inferior? > ¿Es posible que el producto no tenga, en sentido objetivo, la calidad específica que afirmamos? > ¿O puede que el comprador no llegue a darse cuenta de la calidad diferencial de nuestro producto? Sólo si analizamos previamente las posibles causas de este rechazo podremos trabajar en las estrategias más adecuadas y mejor orientadas para conseguir atraer a los consumidores hacia nuestra marca. Reflexiones finales
En una sociedad en la que el acceso a los alimentos está cubierto para la mayoría de la población y los consumidores tienen el suficiente poder adquisitivo para ejercer sus elecciones de compra, la demanda en relación a la cantidad de alimentos queda superada definitivamente por la demanda en calidad.
Además, en el contexto actual los compradores exigen cada vez más información sobre los productos que consumen. Esto hace que la industria alimentaria deba intensificar sus esfuerzos para mejorar la calidad de sus productos. Por todo ello, comprender cómo perciben los consumidores la calidad de los alimentos tiene una notable implicación en aspectos tan importantes como el desarrollo de nuevos productos alimenticios o la estrategia de marketing de las empresas. Ni que decir tiene que los alimentos de calidad, también han de ser alimentos seguros. Pero, los consumidores consideran la inocuidad de los alimentos como una características "imprescindible". A partir de ahí, cualquier mejora de otros atributos, como por ejemplo, el contenido calórico, el sabor, el etiquetado, la publicidad, etc., lo que hará será crear un producto realmente atractivo para los consumidores. La industria alimentaria quizás esté acostumbrada a escuchar a los "grupos de presión" (aquellos que nos "salvarán" de los malos alimentos a pesar de nosotros mismos) pero no está realmente habituada a escuchar a los consumidores individuales. Lo que defienden y piden a la industria estos grupos de presión formados por consumidores organizados es bueno. De hecho, algunas obligaciones normativas actuales como el etiquetado nutricional, la mención del tipo de grasa vegetal, etc., no habrían sido posible de no ser por el empuje ejercido por estos grupos. Sin embargo, vale la pena escuchar más de cerca y sin intermediarios a los consumidores de a pie, a esos que piden cosas como "tomates que sepan a tomates de verdad". Porque, la calidad alimentaria puede limitarse a satisfacer convenientemente las expectativas del consumidor, pero la pregunta que debe hacerse es: ¿por qué no intentar superarlas? Si necesita ayuda para gestionar la calidad en su empresa alimentaria, en Global Alimentaria nos ponemos a su disposición. Conozca más sobre nuestra experiencia través de este enlace 
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