Todos los consumidores cuando compramos alimentos esperamos estos sean frescos y de calidad. Pero además, en los últimos tiempos se está extendiendo la tendencia a buscar alimentos con menos o ningún aditivo. El hecho es que el creciente rechazo actual del consumidor a los aditivos, que algunos han bautizado como "quimiofobia", está presionando a los fabricantes para que reformulen sus productos a fin de conseguir "etiquetas limpias" (con menos ingredientes supuestamente nocivos), a la par que alimentos seguros.
Por otro lado, los consumidores siguiendo esta misma tendencia de preocupación por la salud, demandan productos bajos en grasa, sal o azúcares. Pero estos cambios en la composición pueden suponer, con los métodos clásicos de conservación, una pérdida de calidad o un aumento del riesgo a nivel de seguridad alimentaria.
En este contexto, el desafío de los fabricantes va a ser doble: por un lado, satisfacer estas demandas de los consumidores (¡el cliente siempre manda!) y por otro, maximizar la "durabilidad" de sus productos. Y todo ello implica necesariamente hacer hincapié en la vida útil de los productos alimenticios. ¿Qué es la vida útil de un alimento?La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual el producto alimenticio, bajo las condiciones de conservación recomendadas por el fabricante, mantendrá su seguridad y todas sus características sensoriales, químicas, físicas, microbiológicas y funcionales.
Por lo tanto, podemos decir que la vida útil de un alimento contempla aspectos tan importantes como su inocuidad y su calidad, pudiendo distinguirse entre:
Durante la vida útil de un alimento, ya sea caducidad o duración mínima, éste debe ser seguro, conservar los atributos de calidad esperados y característicos del producto y cumplir con las declaraciones nutricionales indicadas en la etiqueta.
La determinación de la vida útil es un requisito esencial para proporcionar productos alimenticios seguros y de calidad a los consumidores. ¿Qué factores afectan a la vida útil de los alimentos?
En el entorno comercial actual, es indudable que producir un producto alimenticio con una vida útil más larga puede tener muchos beneficios: el producto puede permanecer a la venta durante más tiempo, se reduce el desperdicio y las devoluciones por parte de minoristas o clientes, etc.
Por eso, conocer los factores intrínsecos y extrínsecos que a continuación se detallan y que pueden influir en la vida útil de nuestros productos alimenticios, cobra vital importancia.
¿Cómo realizar un estudio de vida útil en alimentos?
A pesar de todos los avances científicos y técnicos de hoy en día, los productos alimenticios van a tener siempre una vida útil finita.
Pero, ¿cómo se determina la fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto? Los productores de alimentos, en particular las empresas pequeñas recién llegadas, a menudo tienen dificultades con este tema. Para determinar la vida útil, un estudio completo debe de incluir evaluaciones microbiológicas, físico-químicas y sensoriales. Indicadores tan dispares como un elevado número de microorganismos, oxidación de las grasas, pérdida de nutrientes y vitaminas, cambios de textura, pérdida de sabor, color, etc., son los que nos van a señalar que un producto alimenticio ha llegado al fin de su vida útil. Los estudios de vida útil son imprescindibles en el desarrollo de nuevos productos y siempre que se produzcan cambios en la formulación, en las operaciones de procesamiento, el tipo de envasado o las condiciones de conservación del alimento.
Los estudios de vida útil son específicos de cada producto y nos van a proporcionar información vital sobre los cambios microbiológicos, químicos y organolépticos que se van a producir en el alimento durante todo su potencial periodo de almacenamiento hasta su consumo.
Para simplificar podemos decir que básicamente existen dos tipos de métodos para realizar estudios de vida útil: los métodos directos y los indirectos.
Es aconsejable no confiar sólo en los métodos indirectos para justificar la vida útil. Si se utilizan métodos como los ensayos acelerados o modelos predictivos es recomendable, una vez sacado el producto al mercado, continuar monitorizándolo durante su vida útil para garantizar que sea seguro y cumpla con los requisitos de calidad.
Aunque no existe ninguna normativa que regule la metodología o el protocolo para determinar la vida útil de un alimento, en Global Alimentaria aconsejamos seguir el siguiente enfoque metódico de 7 pasos para análisis directos:
Finalmente, cabe señalar que todo fabricante de alimentos debe tener un sistema documentado de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en el que se incluya la justificación de la durabilidad asignada a sus productos como parte de la descripción de los mismos.
Sólo con una buena investigación y comprensión de los peligros potenciales de las materias primas, procesos de producción, etc., podrán determinarse los análisis o pruebas que deben de efectuarse a los productos finales elaborados. NOTA IMPORTANTE: Algunas consideraciones para terminar...
Realizar estudios de vida útil ayuda al fabricante a garantizar que su producto cumple las expectativas regulatorias y de los consumidores en materia de seguridad y calidad, así como a evitar reclamaciones y situaciones de responsabilidad potencialmente costosas para la empresa.
Por otro lado, maximizar la vida útil de los productos siempre es interesante ya que puede influir en la reducción de costos. Sin embargo, los estudios de vida útil y los ensayos acelerados pueden resultar caros y llevar mucho tiempo si no se realizan de manera efectiva. Por ello es esencial que expertos en la materia en inocuidad de los alimentos ayuden a diseñar los estudios y evaluar sus resultados. Además, necesitará de los servicios de laboratorios de ensayos. No se la juegue y asegúrese siempre de escoger laboratorios de alimentos que utilicen métodos validados y con capacidad demostrada, como los de la Red de Laboratorios de Seguridad Alimentaria de la AECOSAN. Por último, no olvide nunca documentar completamente los protocolos y conclusiones de sus estudios como parte de su sistema de garantía de calidad y seguridad alimentaria. ¿Y su empresa, cómo establece la vida útil de sus productos? Si cree que necesita ayuda para mejorar en la calidad y seguridad alimentaria de sus productos, haga clic aquí para obtener más información. También le puede interesar leer: El uso de aditivos alimentarios bajo la lupa del consumidor El significado y la importancia de lo "natural" para el consumidor NOTA: Si le ha gustado este artículo, ayúdenos a difundirlo en redes sociales. ¡Muchas gracias! |
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