Lidiando con la vida útil de los alimentos

​Todos los consumidores cuando compramos alimentos esperamos estos sean frescos y de calidad. Pero además, en los últimos tiempos se está extendiendo la tendencia a buscar alimentos con menos o ningún aditivo.

El hecho es que el creciente rechazo actual del consumidor a los aditivos, que algunos han bautizado como "quimiofobia", está presionando a los fabricantes para que reformulen sus productos a fin de conseguir "etiquetas limpias" (con menos ingredientes supuestamente nocivos), a la par que alimentos seguros. 

Por otro lado, los consumidores siguiendo esta misma tendencia de preocupación por la salud, demandan productos bajos en grasa, sal o azúcares. Pero estos cambios en la composición pueden suponer, con los métodos clásicos de conservación, una pérdida de calidad o un aumento del riesgo a nivel de seguridad alimentaria.

​En este contexto, el desafío de los fabricantes va a ser doble: por un lado, satisfacer estas demandas de los consumidores (¡el cliente siempre manda!) y por otro, maximizar la "durabilidad" de sus productos. Y todo ello implica necesariamente hacer hincapié en la vida útil de los productos alimenticios. 

​La determinación de la vida útil es un requisito esencial para proporcionar productos alimenticios seguros y de calidad a los consumidores.

​​¿Qué es la vida útil de un alimento?

La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual el producto alimenticio, bajo las condiciones de conservación recomendadas por el fabricante, mantendrá su seguridad y todas sus características sensoriales, químicas, físicas, microbiológicas y funcionales.

Por lo tanto, podemos decir que la vida útil de un alimento contempla aspectos tan importantes como su inocuidad y su calidad, pudiendo distinguirse entre:

• FECHA DE CADUCIDAD: Momento a partir del cual el alimento NO ES APTO para su consumo y podría resultar perjudicial para la salud del consumidor.

 

• FECHA DE CONSUMO PREFERENTE O DE DURACIÓN MÍNIMA: Fecha hasta la cual el producto mantiene todas sus propiedades organolépticas o características sensoriales y físico-químicas.

Durante la vida útil de un alimento, ya sea caducidad o duración mínima, éste debe ser seguro, conservar los atributos de calidad esperados y característicos del producto y cumplir con las declaraciones nutricionales indicadas en la etiqueta.
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¿Qué factores afectan a la vida útil de los alimentos?

En el entorno comercial actual, es indudable que producir un producto alimenticio con una vida útil más larga puede tener muchos beneficios: el producto puede permanecer a la venta durante más tiempo, se reduce el desperdicio y las devoluciones por parte de minoristas o clientes, etc.

Por eso, conocer los factores intrínsecos y extrínsecos que a continuación se detallan y que pueden influir en la vida útil de nuestros productos alimenticios, cobra vital importancia.
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​FACTORES INTRÍNSECOS
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1. Calidad inicial: 

Para alimentos perecederos, la carga microbiana inicial influirá en la vida útil.

Igualmente, el uso de ingredientes que ya han comenzado a deteriorarse o que han sufrido un procesamiento excesivo, puede resultar en una pérdida de calidad o nutrientes.

2. Naturaleza inherente del producto:

Es evidente que los alimentos de tipo frescos o perecederos tienen una vida útil intrínsecamente más corta que los alimentos no perecederos. Así por ejemplo, la baja actividad de agua del arroz lo convierte en un alimento que por su propia naturaleza es muy estable.

3. Formulación: 

La adición de aditivos como conservantes o antioxidantes puede prolongar la vida útil de un producto. Sin embargo, los cambios de formulación como la reducción de la cantidad de sal podrían acortarla.

FACTORES EXTRÍNSECOS:

​1. Método de procesamiento:

Un procesamiento térmico como la pasteurización o la estirilización reducirá  o eliminará la carga microbiana de un alimento y prolongará su vida útil.

Del mismo modo, el tratamiento con altas presiones también pueden reducir los niveles microbianos iniciales.

2. Envasado:

​Como todos sabemos, envasar un producto al vacío o en atmósfera modificada permite establecer una mayor vida útil a los alimentos.​

Por otro lado, el envase actúa como barrera frente a diversos agentes externos.

​Algunos envases constituyen una barrera contra la humedad que conserva la textura de alimentos como las galletas. Si estamos ante productos grasos se precisa una barrera frente al oxígeno que proteja de la oxidación. Las vitaminas de algunos productos como la leche son susceptibles de degradación por la luz por lo que se utilizan envases opacos, etc.

3. Condiciones de transporte y almacenamiento:

​La exposición del producto alimenticio durante toda la cadena de suministro a temperatura y humedad relativa variables puede afectar la vida útil de los alimentos acelerando el crecimiento microbiano o las reacciones de oxidación.

​4. Manejo del consumidor:

​Ni que decir tiene que los propios consumidores tienen una gran parte de la seguridad alimentaria en sus manos. 
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Después de la compra, el transporte de alimentos de la tienda a casa puede resultar en una exposición a temperaturas más altas de las recomendadas. Además, en muchas ocasiones, la temperatura de nuestras neveras domésticas son también superiores a las óptimas.

Finalmente, cabe recordar que una vez que se abre el envase la fecha de caducidad asignada por el fabricante ya no es aplicable al alimento.

¿Cómo realizar un estudio de vida útil en alimentos?

A pesar de todos los avances científicos y técnicos de hoy en día, los productos alimenticios van a tener siempre una vida útil finita.

Pero, ¿cómo se determina la fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto? Los productores de alimentos, en particular las empresas pequeñas recién llegadas, a menudo tienen dificultades con este tema.

Para determinar la vida útil, un estudio completo debe de incluir evaluaciones microbiológicas, físico-químicas y sensoriales. 
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​Indicadores tan dispares como un elevado número de microorganismos, oxidación de las grasas, pérdida de nutrientes y vitaminas, cambios de textura, pérdida de sabor, color, etc., son los que nos van a señalar que un producto alimenticio ha llegado al fin de su vida útil.

Los estudios de vida útil son imprescindibles en el desarrollo de nuevos productos y siempre que se produzcan cambios en la formulación, en las operaciones de procesamiento, el tipo de envasado o las condiciones de conservación del alimento.

Los estudios de vida útil son específicos de cada producto y nos van a proporcionar información vital sobre los cambios microbiológicos, químicos y organolépticos que se van a producir en el alimento durante todo su potencial periodo de almacenamiento hasta su consumo.

Para simplificar podemos decir que básicamente existen dos tipos de métodos para realizar estudios de vida útil: los métodos directos y los indirectos.
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​1. MÉTODOS DIRECTOS: 

Se llevan a cabo a tiempo real y en ellos se almacena el producto en las condiciones predeterminadas durante un período de tiempo mayor que la vida útil esperada, verificando el producto a intervalos regulares para determinar cuándo comienza a deteriorarse.

​Esta verificación se realiza mediante la ya mencionada combinación de pruebas sensoriales, químicas y microbiológicas. ​
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2. MÉTODOS INDIRECTOS: 

​No son a tiempo real y van a predecir la vida útil de un producto alimenticio sin ejecutar una prueba de almacenamiento de larga duración.

Se utilizan en productos con una vida útil estimada muy larga, con objeto de poder sacar el producto al mercado lo antes posible.

​Incluyen ensayos con condiciones ambientales que aceleren el deterioro del alimento (por ejemplo, temperaturas superiores a las recomendadas) o modelos predictivos matemáticos capaces de calcular el crecimiento bacteriano. ​

​Es aconsejable no confiar sólo en los métodos indirectos para justificar la vida útil. Si se utilizan métodos como los ensayos acelerados o modelos predictivos es recomendable, una vez sacado el producto al mercado, continuar monitorizándolo durante su vida útil para garantizar que sea seguro y cumpla con los requisitos de calidad.

Aunque no existe ninguna normativa que regule la metodología o el protocolo para determinar la vida útil de un alimento, en Global Alimentaria aconsejamos seguir el siguiente enfoque metódico de 7 pasos para análisis directos:
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​1. Identificar el modo de deterioro y definir los atributos clave a monitorizar.

El deterioro que determina el final de la vida útil de un producto es específico para cada tipo de alimento. Por ejemplo, en los alimentos refrigerados son los niveles microbianos  elevados los que marcan su caducidad. Otros modos de deterioro pueden ser la oxidación de las grasas en los productos fritos o la degradación de las vitaminas en los zumos de frutas.

El crecimiento microbiano, la oxidación de lípidos, la degradación de las vitaminas, el color, aroma, etc. son sólo algunos ejemplos de atributos susceptibles de controlarse y que deberán de vigilarse durante todo el estudio de vida útil.

2. Seleccionar los métodos de prueba.

​Por ejemplo, la oxidación de los lípidos podría controlarse midiendo la formación de sustancias reactivas con peróxido, ácido graso libre o ácido tiobarbitúrico.

Cabe destacar que en un buen número de casos la industria alimentaria utiliza como indicador del deterioro del producto la percepción sensorial y como método de prueba los paneles de cata.

3. Establecer condiciones de almacenamiento.

Una vez seleccionado el método de prueba se deberá proceder a establecer las variables como temperatura, humedad relativa y condiciones de iluminación, en las que deben conservarse las muestras a analizar.

Tenga en cuenta que a la hora de efectuar esta elección se puede escoger entre las condiciones "óptimas" de conservación, las condiciones "típicas o promedio" o las condiciones "en el peor de los casos".

Por otro lado, las variables también pueden ser fijas o fluctuantes para simular la exposición del producto en su vida real, es decir, a lo largo de su almacenamiento y distribución.

4. Establecer la frecuencia de las pruebas.

Para productos con una vida útil corta (de 7 a 10 días), la evaluación se puede realizar diariamente o cada dos días.

Para una vida útil moderada o larga las pruebas pueden realizarse a tiempo cero, a punto final y en dos o tres ocasiones intermedias; siendo también frecuente hacer un análisis en un momento posterior al punto final.

5. Seleccionar las muestras y efectuar los análisis.

Serán necesarias suficientes muestras para poder llevar las pruebas por duplicado o por triplicado. Además, deberán de ser del mismo lote para minimizar la variabilidad.

6. Evaluar los resultados.

En ausencia de normas legales o sectoriales, los fabricantes deben establecer sus propios criterios de aceptación microbiológicos, químicos o sensoriales.

Se asignará la fecha de caducidad o consumo preferente como el último día de una puntuación sensorial o resultados analíticos aceptables.

7. Supervisar y confirmar la vida útil.
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Una vez puesto en el mercado el producto alimenticio, su vida útil debería siempre ser confirmada o verificada.

La verificación de la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos, puede incluir pruebas más allá de la vida útil indicada en el etiquetado. Por ejemplo, si la caducidad señalada en la etiqueta es de 5 días pueden efectuarse análisis microbiológicos al 7º día.

Finalmente, cabe señalar que todo fabricante de alimentos debe tener un sistema documentado de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en el que se incluya la justificación de la durabilidad asignada a sus productos como parte de la descripción de los mismos.

Sólo con una buena investigación y comprensión de los peligros potenciales de las materias primas, procesos de producción, etc., podrán determinarse los análisis o pruebas que deben de efectuarse a los productos finales elaborados. 

NOTA IMPORTANTE:

​Establecer la vida útil a partir de lo que su competidor ha etiquetado en sus productos, aunque es un práctica frecuentemente utilizada por pequeñas empresas, no es un método aceptable. 

Las materias primas, la tecnología y los procesos utilizados por sus competidores pueden ser muy diferentes a los suyos. ¡No corra riesgos!

Algunas consideraciones para terminar...

Realizar estudios de vida útil ayuda al fabricante a garantizar que su producto cumple las expectativas regulatorias y de los consumidores en materia de seguridad y calidad, así como a evitar reclamaciones y situaciones de responsabilidad potencialmente costosas para la empresa.   

Por otro lado, maximizar la vida útil de los productos siempre es interesante ya que puede influir en la reducción de costos.

Sin embargo, los estudios de vida útil y los ensayos acelerados pueden resultar caros y llevar mucho tiempo si no se realizan de manera efectiva. Por ello es esencial que expertos en la materia en inocuidad de los alimentos ayuden a diseñar los estudios y evaluar sus resultados.

Además, necesitará de los servicios de laboratorios de ensayos. No se la juegue y asegúrese siempre de escoger laboratorios de alimentos que utilicen métodos validados y con capacidad demostrada, como los de la Red de Laboratorios de Seguridad Alimentaria de la AECOSAN.

​Por último, no olvide nunca documentar completamente los protocolos y conclusiones de sus estudios como parte de su sistema de garantía de calidad y seguridad alimentaria.


¿Y su empresa, cómo establece la vida útil de sus productos? Si cree que necesita ayuda para mejorar en la calidad y seguridad alimentaria de sus productos, haga clic aquí para obtener más información.

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