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En los últimos tiempos la industria cárnica se ha visto muy cuestionada. Las condiciones de los animales, los casos de fraude, el uso de antibióticos, el impacto ambiental, etc., son temas que han dado muchos titulares en los medios de comunicación y han generado mucho debate e incluso alarma social. ¿Quién no recuerda, por ejemplo, las ampollas que levantó el documental de "El Pozo" de Jordi Évole? El resultado fue una auténtica crisis de reputación para la empresa y para el sector en general. El hecho es que los consumidores han encontrado razones para comer menos carne como lo demuestra el nacimiento de la "dieta flexiteriana" o iniciativas como la de los "lunes sin carne". Y además, cuentan con un compañero de viaje ideal: el auge de la moda vegana y vegetariana. Podemos decir, por tanto, que el la industria cárnica vive en la actualidad una marea creciente de desafíos. Pero, ¿está preparada para afrontarlos? Se lo contamos a continuación... 
Introducción
Los seres humanos hemos consumido carne desde el comienzo de la humanidad.
En el neolítico junto con el asentamiento de poblaciones humanas se produjo también el desarrollo de la agricultura y la domesticación de animales. El desarrollo de la caza y el uso del fuego para el cocinado de alimentos permitieron que la carne fuera ganando importancia en la dieta humana. Hubo tiempos pasados en que el consumo de carne era algo exclusivo de los ricos. Hoy en día la mayoría de los consumidores en el mundo occidental tienen acceso a todo tipo de alimentos y disponen de una gran variedad para elegir. Y es precisamente este contexto, con el problema del hambre ya superado, el que hace que surjan nuevos debates como el de la moralidad de matar animales para alimentarse. El panorama actual de la industria cárnica
A nivel global, para satisfacer la demanda de una población mundial creciente, la producción de carne desde 1961 se ha multiplicado por más de 4.
El consumo total de carne per cápita en la Unión Europea apenas ha cambiado desde 2000. De media, los consumidores europeos consumen 78 kg de carne por año. En nuestro país el gasto en carne y sus derivados en 2018 superó los 14.000 millones de euros, según el informe “Tendencias de la carne” de Nielsen, un 3.3% más respecto al año anterior. Sin embargo este aumento no fue debido a una subida de la demanda sino al incremento en el precio. El sector cárnico ocupa la primera posición en la industria española de alimentos y bebidas y la cuarta dentro del conjunto del tejido industrial de nuestro país. Un sector formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados que cuenta con cerca de 3.000 empresas y que aporta un 2.2% del PIB.
Aunque, por el momento, la carne sigue siendo el rey, un informe de Innova Market Insights señala que los consumidores de carne se están convirtiendo en "flexitarianos", es decir, abogan por una reducción en la ingesta de carne y su consumo solo de manera ocasional.
Además, en países desarrollados aproximadamente un 5% de la población total es vegetariana o vegana (porcentaje que se eleva si hablamos de la población joven). Esto explicaría por qué los sustitutos de la carne aumentaron progresivamente su cuota de mercado durante los últimos 10 años. (Quizás le interese leer: El prometedor futuro de las proteínas de origen vegetal)
Los hábitos de los consumidores están cambiando y la carne a veces ha perdido su estatus central en la comida familiar. De hecho, los consumidores tienen menos tiempo para cocinar y a menudo buscan productos de conveniencia fáciles de preparar.
Algunos productos cárnicos procesados, como las hamburguesas, son fáciles de cocinar y se benefician de este mercado en constante crecimiento. Sin embargo la carne fresca no se adapta realmente a esta tendencia de consumo. Cuestiones filosóficas y éticas sobre el consumo de carne.
Algunos filósofos han teorizado sobre la evolución de las relaciones humanos-animales y el consumo de carne y han señalado 4 etapas o fases:
La evolución de valores que acabamos de reflejar hace que la sociedad actual se plantee nuevas cuestiones éticas como los problemas ambientales, el bienestar animal, o incluso el hecho de si los animales deben ser sacrificados para la alimentación humana.
Hoy más que nunca las prácticas de producción en el sector cárnico están en el punto de mira del consumidor. La ética y sostenibilidad de la industria cárnica están siendo cuestionadas de manera casi constante y los grupos de presión llaman a la población a hacer preguntas sobre la carne y a reducir su consumo.
Por cuestiones de competitividad, probablemente veamos en los próximos años una eclosión de certificaciones de bienestar animal de explotaciones ganaderas y mataderos.
El impacto ambiental de la carne
Sin duda, la principal acusación que se hace al sector de la carne es su impacto ambiental como consecuencia de las emisiones de gases de efecto invernadero.
La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) dice que el sector ganadero es "uno de los dos o tres contribuyentes más importantes a los problemas ambientales más graves" y estima que la producción ganadera es responsable de el 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. El impacto ambiental es el motivo por el cual algunos expertos instan a los países a considerar la aplicación de un impuesto a los productores y vendedores de carne (al aumentar el costo de la carne se reduciría la demanda y, en última instancia, la producción de la misma). Las fuentes de proteínas alternativas y la "carne de laboratorio" podrían contribuir a reducir la contaminación. Sin embargo, la aceptación de estos sustitutos o competidores de la carne no está garantizada. La idea de comer insectos, por ejemplo, es tabú en algunos países y la carne de laboratorio pueden ser rechazada por un sector muy importante de la población debido a su falta de "naturalidad" (¿Quiere saber más sobre el significado y la importancia de la naturalidad para el consumidor? Pinche aquí) ¿Se imagina un futuro en el que se críen grillos en casa y solo se coma carne de insecto? ¿O un futuro en el que toda la carne sea artificial? (A mí personalmente me cuesta) Los consumidores de carne pero comprometidos con la causa ecológica buscan una carne que sea lo más respetuosa posible con el medio ambiente. Por lo tanto, es casi seguro que el consumo de carne "de proximidad" o de producción ecológica, continuará creciendo en los próximos años. Salud y consumo de carne
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer publicó un artículo que proponía que la carne roja y los productos cárnicos procesados aumentaban el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Esta noticia dio la vuelta al mundo.
Concretamente el estudio clasificaba el consumo de carne procesada como "carcinógeno para los seres humanos" y el consumo de carne roja como "probablemente carcinogénico para los seres humanos". Como consecuencia de la difusión de esta información, se produjo una reducción sustancial en las ventas de carnes rojas y productos cárnicos curados. El hecho es que las agencias gubernamentales de países como EEUU, conscientes de los problemas de salud pública como la obesidad y la diabetes, han puesto más energía en promover estilos de vida saludables y han dedicado más recursos a la investigación. Si bien los hallazgos de los estudios de investigación a veces se utilizan para crear titulares sensacionalistas, es verdad que también impulsan el desarrollo de las pautas dietéticas y nutricionales para la población.
Cuando los resultados de estas investigaciones son "desfavorables" para la carne, la industria cárnica NO DEBE NEGAR NUNCA LA EVIDENCIA CIENTÍFICA.
Lo importante es poner esa información en perspectiva: ¡consumir demasiado de cualquier alimento puede llevar a problemas de salud! Por eso, la industria cárnica debe centrarse en cómo la carne encaja dentro de una dieta sana y equilibrada en lugar de adoptar una postura "defensiva" que no lleva a nada. La industria cárnica debería ver lo que la evidencia científica dice, reconocer los resultados reales y centrarse en la defensa contra las falsas acusaciones. La desconfianza del consumidor
El consumo de alimentos requiere una gran confianza en el producto que vamos a ingerir y en sus proveedores (agricultores, procesadores, minoristas, etc.). Por eso, los hábitos de compra de los consumidores se ven muy influenciados cuando una crisis sanitaria salta a los medios de comunicación y se quiebra esta confianza.
Por ejemplo, después de la crisis de las vacas locas, el consumo de carne de ternera bajo drásticamente. Para hacer frente a esta situación la industria cárrnica reorganizó completamente sus procedimientos, aumentaron significativamente los controles e inspecciones de animales y se introdujo un sistema de trazabilidad total de la carne con el fin de garantizar una respuesta máxima ante posibles problemas y prevenir otras crisis sanitarias. En 2013 la noticia de que algunas compañías habían estado vendiendo carne de caballo en lugar de carne de vacuno hizo que el consumidor volviera a perder confianza en el sector. Aunque la carne de caballo no es en sí misma dañina, el hecho de que empresas sin escrúpulos hubieran podido llevar a cabo este fraude alimentario a gran escala, sugirió que los controles efectuados eran inadecuados o insuficientes. Las consecuencias económicas que se derivaron todavía hoy son difíciles de calcular. Como vemos, los desafíos para la industria cárnica son muchos. Por eso el riesgo de sufrir una crisis de reputación siempre está presente. (Le puede interesar leer "Cómo prevenir y gestionar una crisis de reputación") La reputación es uno de los activos más valiosos que tiene una empresa. Saber prevenir y gestionar de manera proactiva una posible crisis reputación es imprescindible para cualquier compañía, incluso las pequeñas.
Afortunadamente la irrupción de la tecnología del blockchain en la industria alimentaria y, en particular en la industria cárnica, ha venido a satisfacer el creciente deseo de los consumidores de transparencia en la cadena de suministro de la carne, dificultando así los casos de fraude.
Además, gracias al blockchain una empresa podría proporcionar toda la información necesaria para la gestión de una crisis o alerta alimentaria en cuestión de segundos, lo que se traduciría en menos consecuencias negativas y más confianza en el sistema alimentario. Cómo hacer frente a los retos del sector
A pesar de las crecientes dificultades a los que se enfrenta la industria cárnica es importante no olvidar que comer carne es un placer para la gran mayoría de la población y además, su consumo sirve para sociabilizarnos. ¿Quién no se ha reunido alrededor de un buen chuletón con amigos o familiares para celebrar algún acontecimiento importante?
Por otro lado, el sector cárnico ayuda a crear empleo y sostiene el modo de vida y la estructura social rural. La industria cárnica contribuye al bienestar socio-económico de las comunidades rurales y al placer gastronómico de los consumidores.
Sin embargo, parece que en los medios de comunicación los efectos positivos son menos considerados que los efectos negativos y esto, como es lógico, influye en las opiniones de los consumidores.
En el pasado, lo que nos preocupaba fundamentalmente era el valor nutricional, la seguridad y, por supuesto, el precio. Sin embargo, ahora las aspiraciones del consumidor han crecido e incluyen aspectos como el sabor, los beneficios funcionales, el bienestar animal, la producción sostenible, la autenticidad, el compromiso social, etc... ¡No es poco, ¿verdad?! En este contexto la pregunta clave a responder es la siguiente: ¿cuál es valor de nuestro producto para el cliente? Si el valor que el consumidor atribuye al producto (lo que está dispuesto a pagar por él) es más alto que su precio real, el consumidor comprará el producto. De lo contrario abandonará la compra. Por lo tanto, el desafío para los productores es poder ofrecer una carne que cumpla con las expectativas del consumido al precio correcto.
Con el fin de satisfacer mejor estas expectativas, especialmente en términos de calidad percibida, la industria cárnica puede adoptar básicamente tres estrategias:
Una última reflexión...
El consumidor generalmente tiene solo unos pocos segundos para tomar su decisión de compra. En este breve espacio de tiempo, el consumidor integra todas las características de calidad íntrínseca y extrínseca percibidas. Por eso, la primera impresión de un producto es tan importante. (¿Quiere saber qué es la calidad alimentaria para el consumidor de hoy? Pinche aquí)
Como hoy en día la higiene y seguridad de los alimentos se dan por sentado, la elección del consumidor se va a basar en otros factores. La industria de la carne se enfrenta a desafíos sin precedentes relacionados con el bienestar animal, el impacto ambiental, el origen, la autenticidad, los beneficios nutricionales y la calidad alimentaria de la carne.
Es probable que en el futuro, los consumidores opten por no comer tanta carne (especialmente carne roja y productos procesados), pero cuando lo hagan optarán por la mejor calidad. ¿Está preparado para ofrecérsela?
En Global Alimentaria ayudamos a las empresas de la industria cárnica con la seguridad alimentaria, el marketing, la estrategia y el desarrollo de negocio. Consúltenos sin compromiso. También le puede interesar leer: La moda del "SIN" en el marketing alimentario y sus efectos Cómo crear una marca de alimentos cautivadora NOTA: Si le gustó este artículo compártalo en sus redes sociales para que otros también lo lean. |
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